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主料：猪手1只  木耳50克

辅料：葱花10克

小料：青椒碎15克  红小米辣碎10克

调料1：川香麻辣酱20克  鲜辣炒汁10克  鸡精5克  醪糟水5克  糖4克

香醋4克  盐2克

调料2：糟辣椒200克  泡姜粒15克  姜粒10克  蒜粒10克  胡椒粉 1克

一、前期准备

1. 主料与辅料处理

猪手：宰杀后去毛、剁块（每块约3-4cm见方），冷水浸泡30分钟去血水，沥干备用。

木耳：泡发后撕成小朵，洗净备用（可加少许面粉搓洗去杂质）。

2. 小料与辅料准备

青椒碎（15g）、红小米辣碎（10g）：新鲜辣椒切碎，保留颗粒感。

葱花（10g）：切细备用，用于最后点缀。

二、猪手预煮（关键：去腥软糯）

1. 焯水去腥：

猪手块冷水下锅，加姜片、葱段、料酒（10g），大火煮沸后撇净浮沫，捞出猪手用温水冲洗干净（避免冷水导致肉质收缩）。

2. 高压锅炖煮：

高压锅底部垫姜片、葱段，放入猪手块，加清水没过猪手（约1.5L）。

上汽后压20分钟（普通锅需炖1.5小时以上），至猪手软烂脱骨但仍有形状。

捞出猪手沥干水分，高压锅中的汤汁可保留备用（若不够浓郁可加少许高汤）。

三、糟辣酱炒制

1：炒香小料

锅烧热，加菜籽油（或猪油）30g，油温五成热（微微冒烟）时，下泡姜粒（15g）、姜粒（10g）、蒜粒（10g）小火煸炒至金黄出香（约30秒）。

2：加入糟辣椒

倒入糟辣椒（200g），转中火翻炒至油色红亮、辣椒出香（约2分钟），避免炒糊。

3：混合调料

将调料1（川香麻辣酱20g、鲜辣炒汁10g、鸡精5g、醪糟水5g、糖4g、香醋4g、盐2g）加入锅中，翻炒均匀（约1分钟），使酱料融合。

（醪糟水增加回甜，糖醋平衡辣味）

四、猪手调味与装盘

1：淋酱拌匀

将炒好的糟辣酱均匀淋在煮好的猪手上，翻拌使每块猪手裹满酱汁（可加少许高压锅中的原汤增润）。

2：木耳垫底摆盘

木耳焯水：水烧开加少许盐，焯烫木耳1分钟至断生，捞出沥干铺在盘底。

3. 撒小料点缀

撒上青椒碎和红小米辣碎，最后淋少许热油激香（可选），撒葱花增色。

五、注意事项

1. 猪手软糯度：

高压锅时间需精准，过短则硬，过长易散；普通锅需小火慢炖，中途可加热水防干锅。

2. 糟辣椒炒制：

必须小火慢炒，避免焦苦；醪糟水可替换为少量红糖+米酒增加层次感。

3. 调味平衡：

糟辣酱本身偏咸辣，调料1中糖和香醋需足量调和，避免过燥。

4. 摆盘建议：

木耳垫底可吸收酱汁，避免猪手泡在汤汁中变软烂；点缀的小料需现撒以保留香气。

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